Por qué implantar un sistema de APPCC en la industria alimentaria

Si trabajas como técnico de Calidad en una empresa alimentaria una de tus funciones será la implantación y mantenimiento de un sistema de APPCC pero ¿Por qué implantarlo, en qué beneficia a la producción, y a la comercialización?

Una de las primeras razones para un implantar un sistema APPCC es básicamente porque la legislación obliga a todas las empresas alimentarias a tener implantado un sistema de APPCC en su cadena de producción. Así que, en caso de recibir una inspección de Sanidad para la obtención o renovación del registro sanitario, la carencia del sistema de APPCC supondrá la no renovación u obtención de dicho registro sanitario de forma inmediata. Y la primera consecuencia directa es económica, ya que todos los clientes de la industria alimentaria solicitan un registro Sanitario en vigor antes de formalizar la compra de cualquiera de nuestros productos, por lo que además no tendremos mercado ni para la producción en stock ni para la nueva producción.

Y en segundo lugar, la implantación de un sistema de APPCC conseguirá que mis productos cumplan con los requisitos higiénicos exigidos en el mercado actual, tanto para venta nacional como para exportación.

¿Qué es un sistema de APPCC?

El sistema de autocontrol, basado en la metodología APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o Sistema Autocontrol) es un método sencillo que segura la producción de alimentos salubres, mediante el análisis de los posibles factores o riesgos alimentarios que pueden comprometer la salubridad del alimento y una vez identificados establecer control para prevenir su aparición.

Los objetivos del Sistema de APPCC son:

  • Reforzar la seguridad alimentaria
  • Facilitar el cumplimiento de la legislación alimentaria
  • Fomentar las exportaciones aumentando la confianza en la nocuidad de los alimentos que se fabrican
  • Facilitar la agilidad y transparencia en los controles oficiales y privados.

Se denomina sistema de APPCC al conjunto de requisitos previos o PREREQUISITOS más el plan de APPCC.

¿Qué prerrequisitos integran el sistema de APPCC?

Los planes de higiene o Programas de Prerequisitos del sistema de APPCC que deben ser tenidos en cuenta, atendiendo a los Principios de Codex y los reglamentos: Reglamento 852/2004, Reglamento 853/2004, Reglamento 854/2004 y Real Decreto 640/2006, son los siguientes:

1-Plan de formación

2-Plan de control de trazabilidad

3-Plan de control de calidad del agua

4-Plan de limpieza y desinfección

5-Plan de plagas

6-Plan de gestión de residuos

7-Plan de control de temperatura

8-Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones

1-Plan de Formación:

Consiste en la descripción detallada de todas las acciones que se llevan a cabo en la industria alimentaria para conseguir una manipulación higiénica de los alimentos.

La formación de los trabajadores de la industria alimentaria debe consistir en:

  • Formación en manipulación de alimentos específico de su actividad laboral (Higiene Alimentaria)
    • Formación en el sistema de APPCC implantado en la empresa
    • Formación en Prevención de Riesgos Laborales (PRL) antes de la incorporación a su puesto de trabajo
    • Formación en gestión y control de alérgenos
    • Formación en prevención del fraude alimentario
    • Formación en nociones básicas sobre los estándares de calidad privados implantados en la empresa, como Normas IFS, BRC, ISO, etc.
  • Carné de aplicador de biocidas, para aquellos trabajadores que trabajen con biocidas
  • Operarios que trabajen en el campo agrícola deben poseer: Carné Usuario Profesional de productos fitosanitarios de Nivel Básico, que debe estar vigente.
  • Encargado que trabaje en el campo agrícola, debe poseer el Carné de Usuario Profesional de productos fitosanitarios de Nivel Cualificado, que debe estar vigente.

En IFYDA CONSULTORES ofrecemos los curso de formación agroalimentaria necesarios para implantar el sistema de APPCC con planes de formación personalizados para la empresa o con cursos estándar para trabajadores tanto online como presenciales.

¿Qué documentos debo incluir en un plan de formación?

El plan de formación debe estar integrado por:

  • un programa de formación continua y
  • el documento de buenas prácticas de higiene y manipulado de la empresa.

Además debe incluirse en este plan los siguientes registros:

  • Registro de formación interna
  • Lectura de las buenas prácticas de higiene y fabricación en la industria
    • Registros de formación externa
    • Registros de formación interna
  • Copia de los carnés de plaguicidas o biocidas, si es aplicable a la empresa.
  • Certificados acreditativos de la formación individual de cada trabajador

2- Plan de control de trazabilidad

Se define trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo (Reglamento 178/2005).

El Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria determina que:

  • La empresa asegura que el público y otras partes interesadas reciben una información rápida, fiable, objetiva y comprensible en materia de seguridad alimentaria
  • Las empresas deben contar con mecanismos que aseguren que se puede rastrear todas las etapas por las que pasa un alimento o producto alimenticio hasta llegar al consumidor

La normativa de Trazabilidad se empezó a aplicar de forma obligatoria a partir del 1 de enero de 2005, aplicando el Reglamento 178/2002.

VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD

  • Sirve de hilo de unión entre los diversos sistemas de APPCC a los que puede estar sometido un alimento desde su recolección/cría hasta llegar al consumidor final.
  • Ante un problema permite localizar donde se ha producido la desviación no corregida y corregirla, conocer los lotes afectados, tener localizados dichos lotes y así poder actuar sobre ellos en caso necesario.
  • Permitir la libre circulación intracomunitaria y extracomunitaria de alimentos seguros saludables.

FASES PARA LA CORRECTA IMPLANTACIÓN DE LA TRAZABILIDAD

1-Estudiar los sistemas de archivo previos

2-Consultar con proveedores y clientes

3-Definir ámbito de aplicación

4-Definir criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad

5- Establecer registros y documentación necesaria

6- Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa

7- Establecer mecanismos de comunicación Inter-empresas.

8- Establecer procedimientos para la localización, inmovilización y, en su caso, retirada de productos.

 

El contenido incluido en este artículo, es un extracto del curso de Sistemas de APPCC ofertado por Ifyda Consultores, tanto de forma presencial como en curso online.

El objetivo de los cursos de Sistemas de APPCC de IFYDA CONSULTORES es que el técnico de calidad de la industria alimentaria o del campo consiga conocer los sistemas de APPCC de forma técnica, aprenda a implantarla un sistema de APPCC en su industria alimentaria y consiga la cualificación necesaria para ejercer esta función en su departamento de calidad.