Plan de Food Defense en IFS Food V6.1 y BRC Food Edición 8

Analizamos cómo elaborar un Plan de Food Defense en la empresa alimentaria según los requisitos exigidos en las normas de calidad alimentaria IFS Food V6.1 y BRC Food Edición 8. 

El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA define “Food Defense” como la «protección de los productos alimenticios contra el adulterado intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos o radiactivos». Este término incluye a otros similares (como bioterrorismo (BT), contraterrorismo (CT).

Plan de Food Defense

Food Defense consiste, por lo tanto, en la identificación, mitigación y vigilancia de las posibles fuentes de contaminación intencionada de alimentos, y la definición de las medidas preventivas para reducir dichas adulteraciones, con los siguientes objetivos:

  • Reducción de los riesgos de contaminación intencionada o indebida de los alimentos en cada una de las etapas, desde las materias primas hasta la entrega del producto al cliente.
  • Establecer un proceso rápido de ayuda y control ante situaciones de emergencia alimentaria.
  • Limitar los riesgos asociados a los puestos de trabajo en la empresa y sus proveedores.
  • Garantizar la fabricación de productos inocuos para los clientes.
  • Proteger la imagen de la empresa y de sus marcas.

No debemos considerar el Plan de Food Defense como un sinónimo de seguridad alimentaria. El objetivo del sistema APPCC es la identificación de los peligros físicos, químicos y biológicos no intencionados que son relevantes para la seguridad alimentaria. Es decir, referidos a las potenciales contaminaciones accidentales.

Un Plan de Food Defense es un documento elaborado a medida de cada empresa alimentaria, que identifica la descripción de las  actividades que en ella se producen, la identificación de sus puntos vulnerables, las medidas para su control ante ataques potenciales y la verificación periódica de dichas medidas, siguiendo tres principios:

  • Prevención:Establecer protocolos de seguridad claros y eficaces.
  • Intervención: Definir inspecciones y pruebas basadas en el riesgo potencial.
  • Respuesta: Rápida reacción basada en protocolos de acción predefinidos, y una comunicación efectiva.

No existen planes de food defense de aplicación general, ya que cada empresa debe analizar y proponer los protocolos adecuados a su actividad, sus instalaciones, sus procesos y sus propias singularidades.

Desde Ifyda Consultores te brindamos nuestra experiencia como especialistas en auditorias de certificación y consultores para definir el Plan de Food Defense para tu empresa alimentaria y ponerlo en marcha. Consúltanos.

Requisitos en Food Defense para IFS Food V 6.1

IFS Food plan food defenseEl estándar IFS Food incluye requisitos específicos de Food Defense recogidos en el capítulo 6, con los aspectos esenciales para garantizar la prevención de la contaminación intencionada.

A continuación recogemos los requisitos que afectan a Food Defense de IFS Food versión 6.1, de noviembre 2017,:

FOOD DEFENSE E INSPECCIONES EXTERNAS

REQUISITO 6.1 Evaluación de la defensa
6.1.1 Se definirán claramente las responsabilidades en relación a «Food Defense». Los responsables serán personal clave de la empresa o tendrán acceso a la alta dirección. Se deberá demostrar el suficiente conocimiento en este ámbito.
6.1.2 Deberá haberse realizado y documentado un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para «Food Defense». Se identificarán áreas críticas para la seguridad, en base a esta evaluación y en base a los requisitos legales aplicables.

El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para «Food Defense» deberá realizarse una vez al año o con cada cambio que afecte la integridad alimentaria.

Se definirá un sistema adecuado de alertas y se comprobará su efectividad regularmente

6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in situ, deberán aportarse evidencias.
6.2 Seguridad de la planta
6.2.1 En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados, las áreas identificadas como críticas para la seguridad deberán estar adecuadamente protegidas, para evitar accesos no autorizados.

Los puntos de acceso deberán estar controlados.

6.2.2 Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y / o para permitir la detección de indicios de sabotaje.
6.3 Seguridad del personal y de visitantes
6.3.1 La política de visitas deberá incluir aspectos del plan de «Food Defense». El personal de recepción y carga en contacto con el producto deberá estar identificado y respetará las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y proveedores de servicios externos deberán estar identificados en las áreas de almacenamiento de productos y se registrarán en el momento de acceso. Estarán informados sobre las políticas de la planta y su acceso estará controlado en consecuencia.
6.3.2 Todos los empleados deberán contar con formación sobre «Food Defense» con respecto a los requisitos del producto y a las necesidades de formación de los empleado o cuando se instaure un cambio importante en el programa. Se documentarán las sesiones de formación.

La contratación de empleados y la terminación de contratos tendrán en cuenta aspectos de seguridad, en función de lo que permita la ley.

6.4 Inspecciones externas
6.4.1 Deberá existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deberá estar formado para cumplir el procedimiento.

Requisitos en Food Defense para BRC Food edición 8

brc food plan food defenseEn el estándar BRC Food los requisitos de Food Defense se incluyen en el capítulo 4, apartado 2.  Con BRC es necesario evaluar las medidas de seguridad implantadas en la empresa que estén relacionadas con los riesgos potenciales de contaminación intencionada de los alimentos para identificarlos y establecer protocolos de actuación.

Los requisitos exigidos por BRC FOOD edición 8, agosto 2018, respecto a Food Defense son:

CLAUSULA 4.2

PROTECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y DEFENSA ALIMENTARIA

Deberá haber sistemas de protección de productos, instalaciones y marcas contra acciones malintencionadas mientras estén bajo el control del establecimiento.
4.2.1 La empresa deberá realizar una evaluación documentada de los riesgos que puede entrañar para los productos cualquier intento deliberado de contaminarlos o dañarlos (evaluación de amenazas). Esta evaluación deberá incluir amenazas internas y externas.

El resultado será un plan documentado de evaluación de amenazas. Este plan deberá estar en permanente revisión para reflejar los cambios en las circunstancias y en la información de mercado. Deberá revisarse formalmente al menos una vez al año y siempre que: aparezca un nuevo riesgo (p.ej. se publicite o se identifique una nueva amenaza),ocurra un incidente, cuando tenga efectos para la seguridad física del producto o para la defensa alimentaria.

4.2.2 Cuando se determine que las materias primas o los productos están sujetos a un riesgo concreto, el plan de evaluación de amenazas deberá incluir controles para mitigar dicho riesgo. Cuando la prevención no sea suficiente o posible, deberá haber sistemas que detecten cualquier manipulación indebida.

Estos controles deberán mantenerse bajo vigilancia y revisarse al menos una vez al año, y se documentarán sus resultados.

4.2.3 Se definirán, se vigilarán y se controlarán las zonas donde se detecte algún riesgo importante. Se incluirán los puntos de almacenamiento externo y entrada de productos y materias primas (incluidos los envases).

Deberán establecerse políticas y sistemas para garantizar que el acceso a las zonas de producción y almacenamiento esté reservado exclusivamente al personal autorizado, así como un sistema de control de acceso de los empleados, contratistas y visitantes del establecimiento. Deberá existir un sistema de identificación de visitas.

El personal deberá recibir formación en procedimientos de protección del establecimiento y defensa alimentaria.

4.2.4 Cuando lo exija la legislación, el establecimiento mantendrá las inscripciones apropiadas en los registros de las autoridades competentes.

En la empresa se debe implantar un procedimiento que se llamará Food Defense o Seguridad alimentaria.

Cómo implantar un Plan de Food Defense para IFS Food y BRC Food

Por nuestra experiencia como consultores, para empezar a diseñar tu plan de Food Defense es recomendable que el departamento de Calidad evalué las posibles vulnerabilidades que la empresa alimentaria puede tener ante un ataque o sabotaje intencionado en Food Defense, contando con el asesoramiento de una Consultora especializada, que centre las tareas en los aspectos clave del plan dentro de cada área de la empresa.

¿Cómo realizar un Simulacro de Food Defense en tu empresa alimentaria?

Una vez diseñado el Plan de Food Defense, y como medida de verificación de su correcto funcionamiento, se deberá realizar un simulacro anual, para garantizar que la empresa pone en marcha medidas que reducen o minimizan la posibilidad de que un alimento sufra una contaminación intencionada, y contárselo así al consumidor. La adulteración intencionada del producto, al provenir de actos intencionados, no son previsibles ni frecuentes, por lo que puede ocurrir en cualquier etapa de la producción, almacenamiento, transporte o distribución del alimento.

Si ya tienes implantado un Plan Food Defense, te proponemos el siguiente proceso de ejemplo para que evalúes la eficacia de tu Plan de Food Defense.

Ejemplo Simulacro Food Defense para conocer “Cómo reaccionan todos los empleados de la empresa alimentaria ante un posible atacante desconocido que se introduce en las instalaciones de la empresa”.

El posible atacante, que es una persona desconocida para el personal de la empresa y que no trabaja en la misma, sigue las instrucciones del responsable del simulacro, sin conocimiento de la plantilla de trabajadores, para que intente acceder de diferentes formas a las instalaciones, y dotándolo de un guión que debe ejecutar para que el simulacro sea efectivo.

Por ejemplo: Se le indica a la persona que realiza el simulacro que recorra el perímetro exterior comprobando la efectividad de los sistemas de videovigilancia, que intente acceder por puertas laterales, de acceso de trabajadores, durante una descarga de mercancía, etc.

Además también será necesario evaluar otros puntos de vulnerabilidad de la empresa para poder realizar un simulacro completo.

Una vez obtenida esta información, mediante la comprobación in situ de un simulacro real realizado, el departamento de Calidad de la empresa alimentaria debe realizar una reunión con su equipo Food Defense y proceder a determinar las siguientes actuaciones:

  • ¿Se ha detectado alguna vulnerabilidad o vulnerabilidades en el Plan Food Defense que tiene la empresa implantada?, ¿Ha sido eficaz y no vulnerable ante el posible atacante?
  • ¿Está todo el personal empleado de la empresa Formado en Food Defense? En caso de ser negativo, Ifyda Consultores te propone formación a medida en Food Defense para tu empresa.

¿Qué ventajas tendrá la empresa por tener implantado un Plan de Food Defense y realizar un Simulacro Anual?

  • Asegurar transparencia y alimentos seguros en tus procesos y en toda la cadena de suministro, lo que garantiza que tus clientes confíen en los productos comercializados.
  • Garantizar la legalidad y seguridad de los productos fabricados.
  • Garantizar cumplir la legislación en materia de calidad y seguridad alimentaria vigente.
  • Proporcionar confianza a los consumidores y a tus clientes.
  • Existir evidencia escrita de todos los procedimientos e instrucciones técnicas que se realizan en tu empresa.
  • Gestión más operativa y rápida de los riesgos intencionados para la defensa alimentaria.
  • Tu empresa tendrá documentado, implantado y evidenciado un plan contra Food Defense.

¿Qué formación en Food Defense exigen IFS Food y BRC Food?

Un requisito fundamental, que exigen ambas normas, IFS Food y BRC Food, es tener formado en materia de Food Defense a todo el personal de la empresa alimentaria.

En Ifyda Consultores ofrecemos formación presencial, online o a distancia con cursos de Food Defense para Empleados y Food Defense para Responsables.

Pasos para mantener un Plan de Food Defense 

  • Realizar revisión anual del Plan Food defense, y volver a evaluar y realizar: Análisis de peligros y Evaluación de riesgos asociados a Food Defense, según metodología ORM (aplicable en la gestión de riesgos) o metodología Carver + Shock (herramienta de evaluación de riesgos).
  • Analizar y obtener conclusiones de la evaluación de riesgos realizada.
  • Analizar y obtener conclusiones de la verificación trimestral que se realiza de la eficacia del Plan Food Defense
  • Determinar qué acciones correctoras se van a implantar en la empresa ante las posibles vulnerabilidades detectadas en el Simulacro Food Defense.
  • Recordar a todos los empleados, mediante cartelería e instrucciones de trabajo, los posibles indicios de sabotaje intencionado en la empresa alimentaria.

Si precisas implantar un Plan de Food Defense para IFS Food o BRC Food o realizar un simulacro de Food Defense, Contáctanos. Asesoraremos a tu departamento de calidad en todos los pasos.

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