Claves de una auditoría interna de seguridad alimentaria

En este artículo analizamos cómo realizar una auditoría interna para cumplir los estándares IFS, BRC, ISO 9001:2015 o ISO 22000:2018 en una empresa del sector agroalimentario o logístico.

Una Auditoría Interna es el proceso general de auditoría para toda la actividad de la empresa. Se realiza en nombre de la empresa, para fines propios, con el objetivo de verificar la eficacia de la norma implementada.

Los objetivos de una auditoría interna son:

  • Es una actividad objetiva de aseguramiento y asesoramiento de la norma implantada e implementada.
  • Está diseñada para añadir valor y mejorar las operaciones y procesos de una empresa.
  • Ayuda a una empresa cumplir con los objetivos planificados, aportando un planteamiento sistemático y disciplinado de evaluación y mejora de la efectividad de la gestión de riesgos y procesos de control.

Requisitos del Auditor interno de norma

  • El auditor interno puede ser personal interno de la empresa o personal externo contratado para realizar una auditoría interna.
  • Estar cualificado para realizar una auditoría interna, para ello debe contar con un curso acreditado de la norma que va auditar y tener experiencia en el sector de la empresa.
  • Los auditores deben cumplir normas éticas y sociales como:
    • Realizar su trabajo éticamente, con honestidad y responsabilidad.
    • Sólo realizar actividades de auditoría si son competentes para hacerlas.
    • Realizar su actividad de forma justa e imparcial.
    • Ser sensible a cualquier influencia que pueda ser ejercida sobre su juicio durante el transcurso de la auditoría.
    • Ser capaces de realizar juicios razonables en toda circunstancia de la auditoría.
    • Garantizar la protección de la información confidencial recopilada durante el desarrollo de su trabajo.
    • Enfoque basado en la evidencia.
    • Los auditores deben ser independientes de la actividad auditada. En empresas pequeñas puede ocurrir que los auditores no sean completamente independientes de la actividad que van a auditar.
    • La información aportada por los auditores (hallazgos, conclusiones e informes de auditoría) debe ser honesta, precisa, oportuna, objetiva, clara y completa.

Tener en cuenta que si la empresa tiene contratado un auditor externo, y es miembro a la vez del equipo APPCC de la empresa, dicha persona no podrá realizar las auditorías internas en la empresa, ya que el auditor de certificación podría determinar una NC en un claúsula fundamental de BRC o requisito KO de IFS.

Esquema de una Auditoría Interna

Reunión de apertura

En la reunión de apertura suele estar algún representante de gerencia y el personal del departamento de Calidad de la industria alimentaria.

El auditor confirma el alcance de la auditoría, datos fiscales y el proceso de la auditoría a realizar.

Si es la auditoría inicial, solicitará una breve descripción e historia de la empresa, que queda reflejado en los datos del expediente.

Inspecciones de las instalaciones de producción

El auditor, en compañía del responsable de calidad o persona designada de la industria alimentaria, procede a realizar inspecciones de las instalaciones de producción.

En la visita in situ a planta, el auditor suele realizar:

  • Observación y revisión de la documentación y registros que hay en cada una de las zonas de producción y estaciones de trabajo. .
  • Entrevistas con el personal. Suele preguntar al trabajador sobre cuál en su función en el puesto de trabajo, quién le ha formado y cuándo fue la última vez que le formaron, qué registros realiza de forma rutinaria, etc. Las preguntas las formulará el auditor a su criterio, sobre los aspectos que considere necesarios. Los trabajadores que controlan PCC/PC (Punto de Control Crítico) son los que suelen ser entrevistados y auditados para evidenciar cómo realizan su tarea de control del PCC/PC y cómo actúan en caso de superación de límites críticos/aceptables establecidos.
  • Realiza anotaciones de las inspecciones que realiza en una libreta. El auditor entrega dichas anotaciones a su certificadora, como evidencia de que se ha realizado la auditoría en el emplazamiento.

Revisión documental del Sistema de Calidad y Seguridad alimentaria implementado

Prueba de trazabilidad vertical

El auditor pide al responsable de Calidad que le muestre el listado de productos fabricados, y elegirá al azar un número de lote de producto final para que, en un máximo de 4 horas, la empresa sea capaz de identificar la trazabilidad hacia atrás, interna y hacia adelante del lote seleccionado, con balance de masas incluido.

Esta prueba, que se realiza el mismo día da la auditoría, también puede realizarse sobre un lote del almacén de material auxiliar primario y de un lote de producto final almacenado en almacén de producto terminado.

Es una prueba de trazabilidad vertical, desde la recepción hasta la expedición, donde se adjuntan registros, a modo de ejemplo, de:

  • Control de calidad entrada materia prima. Cuestionario de homologación del proveedor, ficha técnica del producto, análisis realizados a la materia prima por el proveedor y empresa. Código interno de trazabilidad asignado a la empresa tras su recepción.
  • Control de calidad entrada material auxiliar (envase primario). Cuestionario de homologación del proveedor, análisis de migración si es plástico, declaración de conformidad y ficha técnica del producto. Código interno de trazabilidad asignado a la empresa tras su recepción.
  • Control de calidad almacén de materia prima y almacén material auxiliar.
  • Control de temperatura de las materias primas, si requieren temperatura regulada.
  • Registro de limpieza de la cámara.
  • Parte de fabricación y control de calidad de la fabricación realizada.
  • Registro de control preoperativo línea, antes de la producción seleccionada
  • Registros de limpieza de las líneas de fabricación/maquinaria que han intervenido en la producción. Trazabilidad de los productos intermedios si hay productos finales junto con la trazabilidad del material de envasado en contacto con el alimento.
  • Plan de mantenimiento de la maquinaria que ha intervenido en la producción.
  • Calibraciones y verificaciones de los equipos de medida que han intervenido en la fabricación.
  • Registro de las inspecciones del almacén de producto terminado.
  • Control de calidad expedición.
  • Registro de control de peso si aplica.
  • Registro de control de etiquetado del producto fabricado.

Revisión de las inspecciones de las instalaciones de producción

Revisión final de las evidencias y preparación reunión de cierre.

El auditor pide unos minutos para poder revisar todas las anotaciones que ha hecho en la auditoría y preparar la reunión de cierre.

Revisión y reunión de cierre.

El auditor revisa con el personal encargado de la industria alimentaria los resultados de la auditoría.

Confirmación de las no conformidades con la empresa.

El resultado de la auditoría debe comunicarlo la empresa certificadora.

El auditor explica la naturaleza y gravedad de las no conformidades con gerencia y responsable de calidad.

La empresa debe dictaminar los plazos de las acciones correctivas de las no conformidades (NC) detectadas.

Entrega del informe de la auditoría.

Contenido del Informe del auditor

El auditor puede entregar el informe de auditoría en la reunión de cierre o en el plazo máximo de 1 día laborable posterior para las auditorías de BRC. Las NC se redactarán en la lengua oficial del país de la empresa y en inglés. El resto del informe se redactará en inglés. El informe debe detallar las conformidades y las no conformidades.

El informe de la auditoría debe informar al lector de:

  • Controles de seguridad alimentaria implantados.
  • Mejoras desde la última auditoría.
  • Sistemas implantados; buenas prácticas de fabricación, puntos de control, equipos.
  • No conformidades, acciones correctivas y plan de acción para corregir mediante causa-raíz.

El organismo de certificación guarda durante 5 años el informe de auditoría y las notas tomadas por el auditor en la auditoría in situ.

Requisitos de una auditoría interna según IFS Food 6.1

Requisitos Auditoria interna IFS Food 6.1

 

Requisitos de una auditoría interna según BRC Food EDICIÓN 8

Requisitos Auditoria interna BRC Food ed8

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