Cómo afecta la nueva regulación sobre acrilamida al sector alimentario

¿Qué es la acrilamida?, ¿Cómo afecta a la industria alimentaria y al consumidor?, ¿qué recoge el nuevo reglamento aprobado sobre Acrilamida?. Descúbrelo en este artículo.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química considerada en la legislación de seguridad alimentaria como un contaminante. La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad.

¿Cómo se forma acrilamida en los alimentos y cuáles son los alimentos implicados?

acrilamida cómo se produceSe forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores como cereales, patatas y granos de café.

La relación de productos es:

  1. patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas
  2. patatas fritas a la inglesa (chips), productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas
  3. pan
  4. cereales para el desayuno (a excepción del porridge)
  5. productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; en esta categoría, una galleta salada es una galleta seca (un producto horneado a base de harina de cereales)
  6. café
  7. café tostado
  8. café instantáneo (soluble)
  9. sucedáneos del café
  10. alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo.

¿Hay riesgo para la salud consumir acrilamida?

La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) declararon que las concentraciones de acrilamida en los alimentos representan una “gran preocupación y que es necesario llevar a cabo más investigaciones para determinar el riesgo de la exposición a la acrilamida en los alimentos”.

Basándose en estudios con animales, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria confirma evaluaciones anteriores que constataban que la acrilamida presente en los alimentos puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad.

Dado que la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos cotidianos, esta preocupación es extensible a todos los consumidores, pero los niños son el grupo de edad más expuesto, en función del peso corporal. Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes. En cambio, los niveles actuales de exposición a la acrilamida a través de la alimentación en todos los grupos de edad son motivo de preocupación con respecto a sus efectos cancerígenos.

Novedades en la normativa sobre presencia de Acrilamida en alimentos

acrilamida patatas fritasLa normativa queda recogida en el Nuevo Reglamento  (UE) 2017/2158 DE LA COMISIÓN de 20 de noviembre de 2017 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos

La Autoridad Europea establece medidas de mitigación apropiadas para garantizar la seguridad alimentaria y reducir la presencia de acrilamida en los productos alimenticios con materias primas que contengan sus precursores. Los niveles de acrilamida pueden reducirse mediante un enfoque de mitigación, como la aplicación de prácticas de higiene correctas y de procedimientos basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

La eficacia de las medidas de mitigación para reducir el contenido de acrilamida debe verificarse mediante muestreo y análisis.

La empresa alimentaria debe fijar los requisitos analíticos y la frecuencia de muestreo para garantizar que los resultados analíticos obtenidos sean representativos con respecto a su producción.

Quedan exentos los explotadores de empresa alimentaria que producen productos alimenticios en el ámbito de aplicación del presente Reglamento y llevan a cabo actividades de venta al por menor o suministran directamente solo a establecimientos al por menor. La exención de la obligación de someter su producción a muestreo y análisis para detectar la presencia de acrilamida, se debe a que tal requisito supondría una carga desproporcionada para su empresa.

¿Qué son las medidas de mitigación de acrilamida y en qué afectan a la producción?

En el Anexo I del Reglamento  (UE) 2017/2158, se indican las medidas de mitigación que deben aplicar las empresas productoras de los alimentos implicados.

Estas medidas de mitigación pueden incluir pautas como:

  • Selección de variedades del producto alimenticio en las que el contenido de precursores de acrilamida, como azúcares reductores (fructosa y glucosa) y asparagina, sea el más bajo con respecto a las condiciones regionales.
  • Criterios de aceptación del proveedor de la materia prima.
  • Criterios y normas durante el almacenamiento y transporte del producto alimenticio.
  • Diseño de recetas y procesos, por ejemplo para la fabricación de patatas fritas a la inglesa (chips) especifiquen las temperaturas del aceite para freír al salir de la freidora. Tales temperaturas deberán ser tan bajas como sea factible en una línea específica y para el producto específico, de conformidad con las normas de calidad y seguridad alimentaria y teniendo en cuenta factores pertinentes, como el fabricante de la freidora, el tipo de freidora, la variedad de patata, los sólidos totales, el tamaño de las patatas, las condiciones de cultivo, el contenido de azúcar, la estacionalidad y el contenido de humedad marcado como objetivo para el producto.
  • Informar en el etiquetado del producto: métodos recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sartén, ya sea en el envase o embalaje, o a través de otros canales de comunicación. Las instrucciones de cocción recomendadas a los consumidores deberán exponerse claramente en todos los envases o embalajes de los productos, de conformidad con el Reglamento (CE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

Niveles de referencia de los alimentos implicados

En el anexo IV de la norma , se indican los niveles de referencia para detectar la presencia de acrilamida en los productos alimenticios:

Acrilamida Anexo iv

Guías de uso y recomendaciones

Dada la importancia de estas recomendaciones, los sectores industriales más afecados, como el de galletas y crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, patatas fritas, etc. han publicado Guías sobre cómo elaborar sus productos para evitar la formación de acrilamida. Estas guías pueden descargarse en español desde la web FoodDrink Europe como Caja de herramientas para reducir la acrilamida.

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