Herramientas para controlar el nivel de seguridad alimentaria en un cátering

Si necesitas obtener el mayor nivel de seguridad alimentaria en un cátering, te mostramos cómo controlar tus procesos de trabajo aplicando tu sistema APPCC con nuestras herramientas profesionales.

Las herramientas que usamos en Ifyda Consultores para implantar los procedimientos de trabajo que garanticen la seguridad alimentaria en todos los platos preparados, se basan en chequear tu sistema APPCC de forma rápida y metódica y compararlo con nuestras herramientas profesionales.

¿Qué documentación debe tener implantada mi empresa de cátering?

La documentación que toda empresa de catering debe tener implantada y estar operativa es el SISTEMA APPCC, que debe revisarse todos los años para comprobar que siga siendo eficaz y operativo.

A modo de resumen, la estructura que recomendamos desde Ifyda Consultores para tu Sistema APPCC, y que permita mantener el nivel de seguridad alimentaria en un cátering se divide en dos apartados o bloques:

APPCC Seguridad alimentaria en un cátering1. Planes de pre-requisitos o requisitos previos, específicos y personalizados para la actividad de Cátering:

  • Descripción detallada de la actividad/es que realiza el cátering. Indicando aspectos como identificación de la empresa, actividad, datos socioeconómicos, etc.
  • Plano de planta y disposición de locales y maquinaria.
  • Plan de formación de los trabajadores de la empresa de cátering.
  • Plan de control de trazabilidad, desde la recepción de las diferentes materias primas hasta la entrega de las comidas preparadas a tu cliente y/o consumidor final. Las distintas etapas de la trazabilidad serán: Recepción, almacenamiento, preparación  o fabricación, envasado y etiquetado, expedición y/o distribución.
  • El etiquetado de los productos elaborados debe cumplir la legislación actual aplicable como es:
    • REGLAMENTO (UE) Nº 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión.
    • Reglamento (CE) n o 608/2004 de la Comisión y Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. Elabora y/o comprueba que tu etiquetado cumple de forma correcta con todas las menciones obligatorias del etiquetado.
  • Plan de control de agua.
  • Plan de control de las temperaturas de los equipos de frío, caliente y vehículos de reparto y/o distribución. Si utilizas cajas isotermas para el transporte, debes realizar un control y registro de la temperatura de salida y llegada a destino de las comidas preparadas.
  • Plan de limpieza y desinfección. Incluidos los vehículos de distribución.
  • Plan de control de plagas.
  • Plan de eliminación de residuos.
  • Plan de mantenimiento de maquinaria y/o equipos.
  • Plan de verificación de los planes del Sistema APPCC implantado.
  • Plan de alérgenos. Identifica cuáles son los alérgenos presentes en cada plato preparado e indícalo en el etiquetado del producto envasado.
  • Plan de toma de muestras y análisis laboratorial.
  • Legislación aplicable.
  • Historial de cambios.

Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas de pre-requisitos deben estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y las revisiones del Plan APPCC.

2. Plan APPCC

Plan APPCC seguridad alimentaria en un cátering

  • Formación de un equipo APPCC
  • Descripción detallada de los productos que se elaboran, que incluya toda la información relevante de seguridad alimentaria. Por ejemplo: composición (materias, primas, ingredientes, alérgenos, fórmulas… (es decir una ficha técnica de cada producto que se elaboran hay que confeccionar), origen de los ingredientes, propiedades físicas y químicas que afectan a la seguridad alimentaria, tratamiento y procesado, sistema de envasado, condiciones de almacenamiento y distribución, fecha de caducidad en las condiciones de almacenamiento y uso prescritas.
  • Diagrama de flujo del proceso de elaboración de comidas preparadas calientes y frías.
  • Diagrama de flujo del proceso de elaboración de productos de repostería (tartas).
  • Plano esquemático de planta.
  • Confirmación in situ del diagrama de flujo y del plano esquemático de planta.
  • Análisis de riesgos para identificar cuáles se pueden prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables. En esta etapa se debe comprobar que todos los peligros físicos, químicos, biológicos están identificados y controlados con las medidas de control adoptadas. En caso de ser identificados como prácticas correctas de higiene críticas, hay determinar con el árbol de decisiones, si es un punto de control o un punto de control crítico.
  • Establecer Medidas de control
  • Determinación PCC
  • Determinación de los Límites críticos para los PCC identificados
  • Establecer Acciones correctivas cuando los resultados indiquen que no se ha cumplido un límite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la pérdida de control.
  • Sistemas de vigilancia
  • Cuadro de gestión
  • Documentación de control y registros
  • Sistemas de verificación para confirmar que el Sistema APPCC, incluidos los controles gestionados mediante el programa de pre-requisitos, continúan siendo eficaces. Por ejemplo puedes realizar como actividades de verificación: Auditorías internas, revisión de registros en los casos en que se haya excedido los límites aceptables, revisión de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes, revisión de los incidentes relacionados con la retirada o recuperación de un producto, etc.
  • Historial de cambios.

¿Qué formación tiene que tener el personal trabajador de un Cátering?

La formación con la que debe contar el equipo que forma la empresa, y que será determinante para mantener el nivel de seguridad alimentaria de un cátering, es:

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Si deseas reviasar o diseñar tu Sistema APPCC para tu empresa de Cátering, en Ifyda Consultrores contamos con experiencia en empresas de este sector.