Cómo etiquetar un derivado cárnico con la normativa vigente

¿Qué se considera un derivado cárnico?, ¿Dudas sobre la información para etiquetarlos? En nuestro blog te explicamos la reglamentación vigente para el sector cárnico sobre los derivados cárnicos y las pautas para su correcto etiquetado.

Definición de DERIVADO CÁRNICO

El Reglamento (CE) 1333/ 2008 sobre aditivos alimentarios, redirige la definición deDERIVADOS CÁRNICOS a “preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento 853/2004”.

Según las definiciones que el Reglamento (CE) 853/2004 establece en su Anexo I, la línea que separa a los preparados de carne de los productos cárnicos se encuentra en:derivados sector carnico

  • «preparados de carne»: carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca» (punto 1.15)
  • «productos cárnicos»: productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca» (punto 7.1)

Además, en la definición de «preparados de carne» se establecen dos tipos distintos. Uno al que simplemente se añaden ingredientes, pero que no se somete a una transformación posterior («productos sin transformar»), y otro que está sometido a una transformación posterior («productos transformados») pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.

La definición de «productos cárnicos» establece claramente que son productos transformados y que la transformación a la que se someten elimina las características de la carne fresca.

Legislación aplicable a los derivados cárnicos

El Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios establece los usos autorizados en los derivados cárnicos, agrupándolos en dos subcategorías:

  • carnes no elaboradas y
  • carnes elaboradas. Dentro de la subcategoría de carnes no elaboradas se encontraban los preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) nº 853/2004.

El Reglamento (UE) n °601/2014 de la Comisión, de 4 de junio de 2014 , por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n° 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a las categorías de carnes y a la utilización de aditivos alimentarios en preparados de carne contiene 4 novedades importantes, ya que se alinean las subcategorías con las definiciones del paquete de higiene y la consideración de derivados cárnicos elaborados no se restringe a productos cárnicos, tal como sucedía en la clasificación anterior.

  • Usos en preparados de carne elaborados: Es una consecuencia del cambio anterior, ya que al incorporar los preparados de carne elaborados es necesario establecer sus usos autorizados, de acuerdo con la información que la industria ha proporcionado. Los nuevos usos incorporados son:
    • Reguladores de la acidez, conservadores y antioxidantes: Acético/acetatos(E 260–263), láctico/lactatos (E 270, E 325- 327), ascórbico/ascorbatos (E 300–302), cítrico/citratos (E 330–333) preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.
    • Humectantes (para aportar consistencia y jugosidad): Carbonatos de sodio (E 500) preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, ćevapčići y pljeskavice.
      • Humectantes o estabilizadores (para disminuir la pérdida de agua en envasado y prevenir pérdida de jugos en procesado posterior): Alginatos (E 401- 404), carragenanos (E 407), algas Eucheuma transformadas (E 407a), goma garrofín (E 410), goma Guar (E 412), goma de tragacanto (E 413), goma xantana (E 415), fosfato de almidón diacetilado (E 1414) y fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442) preparados en los cuales se han inyectado ingredientes, preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas, y combinadas entre sí. Además el E 1414 y E 1442 en gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.
    • Humectantes (para prevenir la pérdida de jugos en procesado posterior, en particular cuando se ha inyectado salmuera): o Fosfatos (E338-452) jamón salado de Navidad finlandés, burger meat con un contenido mínimo en vegetales o cereales del 4 %, mezclados con la carne, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, y ahjupraad.
    • Conservadores: Nitritos (E 249–250) limitados a ciertos productos tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa biała, kiełbasa surowa metka y tatar wołowy (danie tatarskie).

Cabe destacar que la mayor parte de las propuestas solicitadas por la industria española han sido incorporadas, con la excepción de los fosfatos en preparados de carne inyectados, que solo han sido aceptados por la Comisión en ciertos productos tradicionales para limitar la exposición a este aditivo; el glutamato, que puede enmascarar el sabor de la carne fresca; y el extracto de romero, que no estaba autorizado en esos usos (y se había rechazado en su momento para limitar la exposición).

Tampoco se han aceptado otros usos como carbonatos de sodio (para productos marinados/inyectados en general), tocoferoles, eritórbico, celulosa, metilcelulosa, mono y diglicéridos de ácidos grasos, cloruro potásico, guanilato y glicina, bien por falta de apoyo de la industria (CLITRAVI) o bien por no disponer de justificación tecnológica suficiente.

  • Autorización de colorantes en preparados de carne no elaborados: Se han incorporado nuevos usos de colorantes que se estaban empleando en preparados de carne no elaborados y que habían quedado fuera de la lista por problemas de interpretación, ya que estaban autorizados genéricamente en «embutidos». Los usos que se incorporan son:
    • Colorantes: Curcumina (E 100), rojo cochinilla (E 120), caramelos (E 150a-d), extracto de pimentón (E 160c) y rojo remolacha (E 162) productos de tipo merguez, salsicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapcici y pljeskavice.
  • Aplicación del principio de transferencia a los preparados no elaborados: Las condiciones del principio de transferencia establecen que no es aplicable en los alimentos no elaborados. Sin embargo, se ha visto que en el caso de los preparados de carne no elaborados debería de ser admisible, por lo que se ha modificado la entrada correspondiente al apartado 1 del cuadro 1 de la parte A del Anexo II permitiendo a los preparados de carne la aplicación de dicho principio.

Conclusiones 

  • La nueva clasificación del grupo de carnes se alinea con las definiciones establecidas en el paquete de higiene, armonizándose así la aplicación de las normas sobre los criterios aplicables en los procesos de comercialización, aditivos y etiquetado.
  • El tratamiento al que es sometida la carne no determina por sí mismo la clasificación del derivado cárnico al que pertenece, sino que va dependerá del grado de transformación sufrido en el momento de su elaboración y modo de comercialización.
  • En función de este grado de transformación, el derivado se puede clasificar en dos tipos: como producto cárnico o como preparado de carne, si ha sido suficiente o no, respectivamente, para alterar completamente la carne o la estructura interna de su fibra muscular. La prueba de ello le corresponderá al fabricante, que deberá demostrar que ha habido una alteración completa de la carne /estructura interna de la fibra muscular y que la superficie de corte no posee características de la carne fresca, para así poder obtener la autorización de comercializar un derivado cárnico como producto cárnico.
  • Se reconoce la existencia de preparados de carne elaborados, incorporándose en el reglamente la mayor parte de los usos que la industria alimentaria había demandado para estos derivados.
  • Se autoriza el uso de los colorantes solicitados por la industria cárnica española en butiffarra fresca, longaniza fresca y chorizo fresco.
  • Se autoriza el principio de transferencia en la elaboración de los preparados de carne.

Cómo etiquetar un derivado cárnico

Todos los productos alimentarios deberán incluir un etiquetado con información que permita su manipulación, presentación, almacenamiento, preparación y uso del producto de forma segura a lo largo de la cadena alimentaria. En el caso de los derivados cárnicos, se aplican los requisitos legales indicados en el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria.

La definición y revisión del etiquetado alimentario puede ser realizado por el departamento de calidad de la empresa o por consultores externos especializados en etiquetado alimentario, como Ifyda Consultores, que apoyará al departamento de calidad, y/o asumirá íntegramente esta función.

El proceso paso a paso de un etiquetado alimentario se resumen en:

1-APROBACIÓN DE ETIQUETADO Y FICHA TÉCNICA.

La etiqueta del producto se puede definir por la industria alimentaria para que su responsable de calidad (RC) o consultora externa, realice una prueba y se valide comprobando que cumple la legislación vigente correspondientes al tipo de producto.

En el caso de no ser correcta o estar incompleta, el RC comunicará a la industria las incidencias a corregir hasta comprobar su validez. Debe recordarse que, en último caso, la industria alimentaria es la única responsable del etiquetado de sus productos, por lo que el proceso de validación es clave para permitir su comercialización y evitar sanciones o pérdidas por devoluciones.

Si la industria alimentaria desconoce las especificación de su etiquetado, será el propio RC o la consultora externa quién confeccione el etiquetado en base a la legislación vigente.

El RC de la industria cárnica también debe elaborar una ficha técnica de los productos fabricados, que incluyan todos los contenidos mínimos exigidos según la normativa. Este aspecto se desarrollará en un blog posterior.

2-REVISIÓN ETIQUETADO

Las etiquetas de los productos se revisarán siempre y cuando se produzcan cambios en:

  • Las materias primas utilizadas.
  • El proveedor de materias primas.
  • El país de procedencia de las materias primas.
  • La legislación vigente.

Una vez aprobada la etiqueta por RC, deberá comunicarse al área de informática de la empresa los cambios necesarios en el programa, asegurando que contenga todos los datos del etiquetado del producto a envasar.

Ejemplo de etiquetado alimentario propuesto por IFYDA CONSULTORES

Etiquetado de preparado cárnico de Picada de Vacuno:

NOMBRE: PICADA DE VACUNO

INGREDIENTES: Magro de ternera (indicar %), ingredientes del preparado cárnico X (por ejemplo preparado que lleva…corrector de acidez: acetato sódico (E-262) y citrato sódico (E-331), antioxidante: ascorbato sódico (E-301), extracto vegetal).

LOTE: xxx

ORIGEN: ESPAÑA

FECHA D CADUCIDAD: 3 DÍAS A PARTIR DE LA FECHA DE FABRICACIÓN. Según estudio de vida útil realizado.

PESO EN GRAMOS: 

CODIGO EAN:

NOMBRE FISCAL: 

DIRECCIÓN FISCAL:

NUMERO REGISTRO SANITARIO:

DECLARACIONES QUE SE PUEDEN PONER: LIBRE O SIN GLUTEN, No GMO ( si el preparado cárnico indica que no lleva estos ingredientes).

Valoración nutricional tipo II en formato tabla.

Advertencia para el consumidor: ¡Cocinar bien este producto antes de consumirlo! No apto para el consumo en crudo. Si se mantiene la cadena de frío entre 0 y 4 º C, se podrá asegurar la calidad del producto hasta la fecha de caducidad indicada.

Quiero Más Información

Si necesitas ayuda en el proceso de definición o revisión de tu etiquetado de productos cárnicos, contacta con Ifyda Consultores. Somos Asesores Expertos Veterinarios en el sector cárnico.